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最近のお料理を少し

さてさて、最近のこのブログ、すっかりレシピブログと言う事を忘れつつありますね。。。

でもね、ちゃんとご飯は作ってますよ(*'A`)y

そんな訳でここ最近の我が家の夕餉をちょびっとご紹介

その1 秋刀魚ごはん
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秋刀魚は3枚におろして塩焼きにします。べつに卸さなくてもいいのですが、あとで
小骨を取り除くのが大変なのでここで卸しています。

米にだし・醤油・酒・塩で軽く調味し、炊きあがる寸前で秋刀魚をごはんに入れます。

ここまでは普通のさんまご飯の作り方

ここからがポイント

炊けた秋刀魚ごはんの上に、たっぷりの大根おろしと壬生菜のお漬け物を細かく
切ったものをドサッとご飯に乗せます。
軽く醤油をかけ、スダチをギュッと絞れば3倍うまい(我が家比)
秋刀魚ごはんの出来上がりです♡


その2 しそ味噌
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これが簡単だけれど超ウマイんです♡

材料
・しそ50枚くらい(たっぷり入れる程美味しいよ♡)
・青唐辛子(1〜2本)
・味噌(赤とか白とか適当にブレンド)100gくらい
・砂糖30gくらい
・はちみつ 少々

作り方
1.鍋にサラダ油大さじ1を入れ、小口切りにした青唐辛子を入れて少々炒めます。
2.味噌と砂糖を入れて5分くらい弱火で練ります。
3.シソを細かく切ったものを入れ、さらに10分くらい練ります。
 途中味見して、甘みが足りないようならはちみつを入れて甘みを調整して下さい。

このしそ味噌、けっこう万能調味料なのでまた近々応用編を紹介しますね。


その3 おまけ
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先日こんなお化けみたいな鯛が手に入ったのでアラ煮をつくりました!!
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我が家最大級のお皿が小さく見えるほどでした、、、
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by t-iwakoshi | 2010-08-23 20:18 | レシピ和食

マゴチ 三種

おはようございます! 今日も暑くてイヤになりますね。

昨夜は立派なマゴチが手に入ったので、鯒料理三種と相成りました。

鯒と言えば今が旬のまっさかり!!の夏の魚なんですが、普段あまり魚屋やスーパーで
見かける機会はないですよね。
海底に鰈のように潜む魚で、身は淡白かつプリプリした食感が特徴です。
僕はコレを食べなきゃ夏じゃない〜!! っと言う程大好きで、冬の河豚と夏の鯒
を食べなきゃ年を越せません。
 
なんだか歳をとったもんだ!! こんなおじいちゃんみたいな事言う何て(*'A`)y

さて、このまな板からはみ出さんばかりの立派なマゴチ君、
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形はデカくとも顔はウーパールーパーみたいで可愛いんです♡ 
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このマゴチ君を柵にして半身は薄造り、半身は唐揚げにしたいと思います。


鯒の薄造り
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やはり鯒と言えば薄造り! 風味こそ違えどまさに「てっさ」に似た食感です。

一切れと言わず、二切れぐらいがばっとすくい、紅葉おろしを少しのせ、
スダチをギュッと絞ります。
それをポン酢にくぐらせ口に入れます。

うまっ(´∀`∩)

口に入れた瞬間旨味とすだちの酸味がほとばしります!!
これでまた一年生きて行く気力がわきました。←ホントおじいちゃんかいな!?(´Д`;ゞ、

鯒の唐揚げ
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唐揚げにしてみました。 ほっこりとした食感が美味しいです。
けど、ちょっともったいなかったかな??
やはり薄造りには敵いません、、、、

鯒の潮汁
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おっと! これを忘れてはなりません。 鯒はアラがとても美味しい魚なんです♡

味付けは昆布の出汁と極微量の薄口醤油のみ、他は一切入れません。
鯒の旨味が極上の味を醸し出してくれます。

いやはや、マゴチ君一匹で随分と楽しませてくれました。 ほんとに美味しい魚です。


今宵のお酒

一ノ倉「ひめぜん」
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これはブラインドで出されたら日本酒と分かる人は少ないんじゃないでしょうか??
まるで甘口のワインそのもの。
そんな日本酒もあるんです。特に日本酒が苦手な女性にすすめるにはもってこいの
お酒です!!
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by t-iwakoshi | 2010-08-07 11:16 | レシピ和食

金目鯛の煮付け

昨夜はまたもや呑みに行ってしまい、一昨日の夕餉のご紹介です。
そこのS田さんの奥さん、またもや旦那様を拉致ってしまいました。ゴメンナサイ

さて、美味しそうな金目鯛が入りましたので煮付けてみたいと思います。
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煮魚全般に言える事ですが、とくに一匹丸ごと煮付ける場合は魚に軽く塩を振って冷蔵庫
で30分くらい寝かせます。
こうすると水分とともに生臭みも抜けていきます。
 
それをさっとお湯にくぐらせて霜ふりします。 するとどうでしょう! 魚屋さんで鱗を
落としてくれているはずが、頭やカマ周辺から鱗がポロポロとれてきます。
これをしないと鱗まじりの煮魚になり、身を食べたら口の中に鱗が残りますよ(´Д`)

あっ、それと霜降りにする前に必ず切れ目を入れて下さいね。お湯をかけた瞬間皮が破けるという悲しい思いをしますので、、、

鍋に水・酒・みりん・砂糖・醤油・たっぷりの生姜を入れ、落としぶたをして煮込みます。
僕の場合は砂糖・味醂を多めに入れ、落としぶたの代わりにキッチンペーパーでフタをして
煮込みます。
ある程度煮汁が少なくなってきたら、スプーンで煮汁をすくって魚にかけながら煮詰めて
いきます。

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おっと!! 大事な事を忘れてました。 煮魚を作る時は、ぜひ豆腐を入れてみて下さい。
豆腐が魚の味を吸ってすごく美味しいんです♡
主役の魚より美味しいんちゃう?? っと、思ってしまうほどです。



本日の副菜

穴子の蒲焼き
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先日の鰻の蒲焼きでも書きましたが、蒲焼きのタレは頭と骨を焼いて水で煮込んで
出汁を取り、それに醤油と砂糖(醤油だけでも美味しい)を入れて自家製タレを作って
みて下さい。 市販のタレとは美味しさが違います!!

トマトの冷製土佐酢ジュレ寄せ
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[土佐酢ジュレの作り方]
醤油・砂糖・お酢・出汁を鍋で沸かし、鰹節を入れて濾します。
そこにゼラチンを溶かし込み、さらに出汁と混ぜて冷蔵庫で冷やします。

レバーペースト
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これがあったらパンが止まりません。どんどん食べちゃいます♡
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by t-iwakoshi | 2010-08-06 11:41 | レシピ和食

たこ料理三種

さてさて、やっと久しぶりの料理の日記です。

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今週月曜日の料理なんですが、日曜日に西条から瀬戸内産の蛸をお土産に買ってきたので
蛸三昧です。


その1 「祇園さ々木風? たこの早煮」

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祇園さ々木の名物料理を真似して作ってみました。
生たこは塩でしっかり洗った後、お湯でさっと霜降りにして臭みをとります。
吸盤の中のよごれもきちんと洗って下さいね。

鰹と昆布で一番だしを取り、そこに醤油と砂糖で濃い目に味をつけます。濃いめですが
鰹の風味が残るぎりぎりの濃さで仕上げてください。
そこに蛸を入れ、7秒間出汁で炊きます。
7秒たったらすかさずボウルに上げ冷まします。 出汁には生姜汁を入れて冷まします。
出汁が冷めたら蛸を入れ、2日間ほど冷蔵庫に入れて味を含ませます。
別のお出汁で炊いた小芋を添えます。

するとどうでしょう? タコにはしっかり味が入るのに、すごく柔らかく仕上がります。
これは絶品です!! うま〜(*'A`)y
これまで作ったたこ料理の中で一番です♡



その2  「たこのやわらか煮」

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「たこの早煮」がたこ料理の中で一番と書いといてなんですが、これはこれで美味しいものです。
下処理は早煮と同じですが、お湯に大根の絞り汁をたっぷり入れて30分ほど蛸を茹でます。
大根の成分が蛸をやわらかくします。
蛸が柔らかくなってきたら、醤油・酒・砂糖・生姜汁を入れて煮詰めて完成です。



その3  「たこ飯」

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下処理は同じです。 
洗ってしばらく浸水した米に一番だしを入れます。上品に仕上げる為には必ず鰹と昆布で
出汁をとってくださいね。
そこに蛸・醤油・酒・みりんを入れて炊きます。 
せっかく良い蛸なので、あえて生姜は入れずに炊き上げます。
三つ葉入れるの忘れてました、、、(´Д`;ゞ、


おまけ

愛媛ではメジャーな「じゃこ」の唐揚げです。 これは流石に大阪では見ませんね!!
でもとても美味しい地の魚です。。。
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by t-iwakoshi | 2010-08-05 19:35 | レシピ和食

鯖寿司

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先日彦根にて鯖寿司を食べれなかったのが残念だったと先の日記で書きましたが、
食べれなかったと思うと無性に食べたくなるんですよね。

だったら自分で作りましょ!!

ただ、休日なら朝一番に木津市場や鶴橋の市場に新鮮で立派な鯖を買いに行けるんですが、
何ぶん勤め人の身分、だからと言って休日まで待てないので、やむなく高島屋にて鯖を
購入しました。
高島屋の魚だけあって、鮮度は抜群なんですがやはり身は薄いなぁ〜

それでも鯖を一匹買ったので半身は炙り〆鯖寿司に、もう半身は焼鯖寿司にしました。
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炙りしめ鯖寿司の作り方

1.鯖は半身におろし、たっぷりの塩をまぶして冷蔵庫で30分寝かせます。
2.30分たてば流水で洗い流し、しっかり水分をふいた後お酢と昆布を入れたジップロックに
 入れ、冷蔵庫で30分ほど漬け込みます。
3.すし飯を作ります。米2合をと昆布を入れて炊飯器で炊きます。
 炊きあがりの米にお酢40cc・塩小さじ1.5〜2・砂糖大さじ1くらい(分量はお好みで)を入れ、
 切るように混ぜ合わせます。
4.巻きすにラップを敷き、〆た鯖と半量のご飯を乗せてしっかりと巻き締めます。
5.最後にバーナーで軽く焼き目をつけて完成です。

※今回〆鯖には富士酢を使ったんですが、嫁から酢が臭いとクレームが!! 調べてみたら
純米酢独特のムレ香という匂いで、けっこう苦手な人も多いみたいですね。 僕は全然平気
なんですが、、、最近のお酢は匂いも酸味もまろやか系が増えましたからね。
すし飯にはまろやか系が合う気もしますが、鯖をしめるのには物足りない気が、、、、

焼き鯖寿司の作り方

1.鯖は半身におろします。
2.ジップロックに鯖が浸かるくらいに酒1・醤油1・みりん1・すだちの絞り汁を入れ、
 身を入れて30分ほど冷蔵庫で寝かせます。
3.キッチンペーパーで水分を拭き取り、グリルで鯖を焼きます。
4.巻きすにラップを敷き、焼き鯖を乗せ紅ショウガとシソを敷き詰めます。
 ご飯を上から乗せ、しっかり巻き締めます。

僕の作り方とは少し違いますが、あぶかもさんで面白い企画をやってます。
分かりやすいし、ご参考ください。

「鯖寿司対決! 炙りしめ鯖寿司VS.焼き鯖寿司」


本日の副菜

鯨の立田揚げ
鯨は醤油・味醂・酒少々とすりおろし生姜に30分漬け込み、片栗粉をはたいて
さっと揚げます。 からし醤油でいただきます。
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茄子・茗荷・胡瓜の塩揉み
それぞれ薄く切って、さっと塩で揉むだけです。
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茄子の煮浸し
茄子を焼いて皮を剥き、沸かした出汁でさっと炊きます。その鍋を氷水で
急冷し、冷蔵庫に入れてギンギンに冷やしていただきます。
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いわしの梅煮
頭とワタを落とした鰯と生姜・梅干しを鍋に入れ、酒・醤油・味醂・水を入れて
骨が柔らかくなるまで炊きます。
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永平寺あげの焼いたん
永平寺あげは焼いて、大根おろしとネギをたっぷりかけて食べるのが
現地の食べ方みたいです。
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本日のお酒はコレ
大那特別純米 夏限定酒「蛍」
口に含むと最初の香りはまろやかなのに、じつにしっかりキリッとしたお酒です。
それとお気に入りの木村グラスです。薄すぎて使うのが恐いんです(´Д`;ゞ、
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以上、少し作りすぎた昨夜の夕餉でした。←嫁に怒られました(´Д`) =3
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by t-iwakoshi | 2010-07-23 10:07 | レシピ和食

鮎の風干し

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毎年夏がくると楽しみな食材があります。

そう、鮎です。

いつも熊野やら岐阜などに鮎を食べに行くんです。 天然の鮎は毎年味が変わるのが
面白いんですよ。 あっ!今年はイマイチやなぁ〜 とかね。

そんな鮎好き(きっと鮎好きは酒好きに違いない)にぴったりな料理をご紹介します。

今回は天然が手に入らなかったので養殖の鮎ですが,最近養殖も美味しくなったと
思うんですよ。
昔はもっと脂がギトギトのりすぎて臭みが強かったと思うんですが、、、、

さて、この鮎ちゃん。いつ見ても愛らしいルックスですね。
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この鮎ちゃんを背開きにして、歯ブラシ等でワタや血合い、腹の内側の黒い粘膜などを
きれいに掃除してやります。
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これを海水程度の塩分濃度にした水+塩+酒のつけ汁に2時間ほど漬け込みます。
これにより味付けと、その後の腐敗防止になるのできちんと塩辛いくらいの塩分濃度に
してくださいね。
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さて、干しです。
よくみなさんネットに入れてバルコニーに干されていますが、僕の場合串に刺して
家の北側の窓辺に干しておきます。
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一晩干せば、十分に半乾燥します。 あまり乾燥させ過ぎるよりは、まだ多少身がぷりっと
しているほうが美味しいです。
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あとはグリルで香ばしく焼き上げ、すだちを絞っていただきます。
頭がパリッと香ばしくて美味です!!
普通の塩焼きも当然美味しいですが、味が凝縮した風干しは日本酒のお供に最高ですよ♥


本日の副菜

アボガドの天ぷら
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だしでとろとろに煮込んだタマネギと鶏団子
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秋刀魚?と思うほど大きな特大鰯の塩焼き
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純米吟醸「谷川岳」
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by t-iwakoshi | 2010-07-16 09:53 | レシピ和食

お疲れ気味の晩餐です

先日の土曜日は会社の後輩の結婚式だったんですが、式に始まり二次会・三次会と続き、
結局家に帰ったのは午前2時も回った頃でした。。。

いやはや、結局十数時間呑み続けた事になりますので、二日酔いこそならなかったものの
いささか胃がお疲れ気味、、、

そんな日の夕餉は、あっさりとした和食にしたいと思います。


鱈豆腐
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やはり疲れた胃には豆腐ですね。
まっ、言わば湯豆腐みたいなものなので、ホントはこの季節にはどうかとも思いますが、
僕は冷や奴よりも湯豆腐が好きなんです♥

作り方
1.鱈の身は塩を振って冷蔵庫に入れておきます。 これによって臭みや余分な水分が
 ぬけて美味しくなります

2.昆布でダシをとり、そこに豆腐と三つ葉、軽くキッチンペーパーで水分を拭き取った鱈を
 入れ、ポン酢でいただきます。
 ダシをとった昆布も美味しいので一緒にいただきます。


ピーマン肉詰め
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つくねは毎回気分によってレシピを変えていますが、今日はシソとゴマをたっぷり
入れて、生姜・味噌・塩・卵白で仕上げています。
ピーマンに詰めて、醤油・みりん・酒のタレを塗りながら焼きます。

もやしのナムル
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最近ぼくのマイブームで、週に2〜3回は作っています。
もやしはさっと湯がき、熱いうちに塩・ごま油・一味唐辛子少々と、ニンニクすりおろし
1/2カケを入れて、最後にゴマをたっぷり振りかけます。
※一味唐辛子のかわりに豆板醤でもいいですが、独特の匂いがあるので僕は一味を
使用しています。

カジキマグロの西京味噌焼き
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西京味噌焼きと言えば、普通は鱈やマナガツオなどが一般的ですが、カジキマグロが
安かったので西京味噌漬けにしました。
レシピと言う程のことはありませんが、白みそ10、酒2、みりん1くらいを混ぜた
床で一晩漬け込みます。
普通はすだちは添えませんが、いかんせんさっぱりした味を欲していたので、、、
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by t-iwakoshi | 2010-07-12 18:40 | レシピ和食

家庭料理のパーティーです。

金曜日の晩は、久しぶりの仲間達が我家に遊びにきました。

しかし、仕事帰りで料理を仕込む時間もなかったので、家庭料理でおもてなし。
でも仲間と呑むと、やっぱり美味しいね♥
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金目鯛煮付け
金目鯛と言えば煮付けですよね♥
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鰹のたたき
今回は自分で炙らなかったから今ひとつ、、、
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鮟鱇から揚げ
鮟鱇って、唐揚げでも美味しいんです!!
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トビウオ塩焼き
骨は多いし身も固いけど、酒のアテには最高です!!
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きんちゃん持参のスモークサーモン
白ワインにはたまりません!!
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同じく牡蠣のオイル漬け
これ、冬はよく作るんですが、日本酒のアテに最高!!

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by t-iwakoshi | 2010-07-11 15:43 | レシピ和食

甘鯛 三種

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昨夜は会社の人達と飲みに行って来ました。

帰って来たのは11時前、時間も遅いしお腹もふくれていたのだけれど、冷蔵庫には
前日に購入し、塩を振って冷蔵庫で寝かせている甘鯛が!!

甘鯛みたいに水分が多い魚は、基本塩をふって一晩水分をぬきつつ熟成させる方が
美味しいと思うのだけど、さすがに二日は寝かせ過ぎ、、、

故に、もう寝よかという時間にもかかわらず料理することにしました。

〜甘鯛と豆腐の椀物〜
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1.甘鯛の片身を半分に切り分け、針生姜を包むように巻き酒を振りかけます。
 椀の大きさに切り分けた豆腐の上に甘鯛を乗せ、蒸し器で15分ほど蒸します。

2.その間、昆布と鰹でダシをとり、薄口醤油・酒・みりん・塩で吸い地を作っておきます。

3.蒸し上がった甘鯛を椀に入れ、吸い地を注ぎすだちを添えます。

→豆腐が甘鯛の旨味を吸って美味しいんです♡

〜甘鯛の塩焼き〜
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甘鯛の塩焼きならば、本来は鱗をつけたまま焼き上げる若狭焼きの方が絶対美味しいと
思うのですが、今回は吸い物との兼ね合いで鱗をひいた状態で調理します。

先にも塩をして一晩置いた方が美味しいと書きましたが、その他注意点は魚焼きグリルで
焼く場合は先に身側を焼いて、最後に皮をパリッと仕上げる方が美味しいと思います。
ここでもやはりスダチは欠かせません。


〜甘鯛兜焼の潮汁仕立て〜
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塩焼きを作る際、頭の部分も一緒に焼いておきます。 しっかりこんがり焼いて下さい。
その間、昆布だけでとったダシに塩と酒で調味します。
頭の部分に塩味をつけているので、ダシの塩分はごく薄く仕上げます。

焼きたて熱々の頭の塩焼きに、昆布ダシをじゅっとかけて仕上げます。

今回は呑んで帰ったので、なんとなく吸い物が2種も重なってしましました(´Д`;ゞ、
なんか呑んだ後って汁物がほしくなっちゃうんです、、、

だけど、甘鯛はほんと応用のきく美味しい魚なので、皆さんもどんどん甘鯛料理を
作ってみてくださいね。
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by t-iwakoshi | 2010-07-08 17:23 | レシピ和食

稚鮎ふたたび

おはようございます!!

水曜日に我が家でプチパーティーがあったのですが、カメラを会社に忘れてきてしまい
写真が撮れなかったので一日ブログ更新をさぼってしまいました。

しかし、今日も雨で蒸しますね、、、、、はやく梅雨が明けないかな、、、、

さて、昨日の夕食です。

稚鮎の塩焼き
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昨日も天然ものの稚鮎が入りました。
こないだフライにしたばかりだし、天ぷらも面白くないので少し趣向をこらして
炭をおこしめんどくさ(´Д`;ゞ、
塩焼きにしました。
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まっ、気分はプチ割烹で楽しくはありますが、、、←嫁はあきれてます(*'A`)y
すだちを絞って頭ごといただきます♡


鰹の塩たたき
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いつもの高島屋にて美味しそうな鰹が売っていたので、今日は少し変化をつけて
塩たたきにしてみました。
薬味は普通のタタキと同様ですが、室戸の塩とたっぷりのスダチを絞っていただきます。

ところで鰹のタタキですが、やはり香ばしい香りを味わうためにも、出来たらご自宅で
食べる直前にあぶってみて下さい。
我が家はバーナーで炙ってますが、コンロの火で炙ってもうまくいきますよ。
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レタスのしゃぶしゃぶ
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冷蔵庫を開けると、そこに先日のシーザーサラダに使ったレタスが眠っておりました。
それと賞味期限間際のうす揚げが、、、、
あっ!そう言えば冷凍庫に手羽先のガラも入れっぱなしでした。

これらの余り物でレタスのしゃぶしゃぶを作ります。
※本来なら鶏肉を入れて楽しむのですが、今日は脇役のみでやっちゃいます。
まずガラで鶏ガラスープをとります。そこにかつおの出汁を入れるのですが、今回は手間を
はぶいて本だしを投入します。
醤油・みりん・酒・塩少々で調味します。
その出汁でレタスとうす揚げをいただきます。 レタスって、ほんと鍋に合うんです♡
今度はきちんと鶏肉を入れた完全バージョンも紹介しますね。


なす田楽
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今高島屋の野菜売り場では茄子が熱いです!!
京都の賀茂なす・米なす・水なす・丸なす・赤なす・長なすetc、、、
さまざまな茄子が売られております。
ここで賀茂なす!っといきたいところですが、なんせ一個380円!!(たかっ!!)
我ら庶民がなす一個に対して払える額ではありません、、、(゚A゚;)
ド庶民な僕は、米茄子をチョイスします。

材料
・なす
・八丁味噌or西京味噌 50g
・砂糖  大さじ2
・みりん 小さじ2
・だし  少々(水でもいいです)

作り方
1.茄子を縦半分に切り、その小口に格子状に切れ目を入れます。
2.フライパンに多めに油をひき、小口を下にしてフタをして焼きます。
3.その間、小鍋に味噌たれの材料をいれて軽く練ります。
4.茄子に火が入ったら、タレを塗ってグリルで焦げ目をつけます。
      ↑↑↑↑
※くれぐれも焦がさないよう注意してください。味噌なんですぐ焦げます。
→今回実は八丁味噌と西京味噌2種類の田楽を用意していたのですが、西京味噌バージョン
焦げて真っ黒になっちゃいました、、、、、 トホホ、、、、


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by t-iwakoshi | 2010-07-02 10:13 | レシピ和食


日々の夕餉をつれづれに


by t-iwakoshi

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旦那ことにーやんです!

毎日仕事が終われば急いでスーパーへ向かいます。

食べること。お酒を呑むことと、旅が生きがいの僕の徒然日記です。コメントもらえたら嬉しいです!
よろしくです!!

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