カテゴリ:レシピ和食( 23 )

最近のお料理を少し

さてさて、最近のこのブログ、すっかりレシピブログと言う事を忘れつつありますね。。。

でもね、ちゃんとご飯は作ってますよ(*'A`)y

そんな訳でここ最近の我が家の夕餉をちょびっとご紹介

その1 秋刀魚ごはん
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秋刀魚は3枚におろして塩焼きにします。べつに卸さなくてもいいのですが、あとで
小骨を取り除くのが大変なのでここで卸しています。

米にだし・醤油・酒・塩で軽く調味し、炊きあがる寸前で秋刀魚をごはんに入れます。

ここまでは普通のさんまご飯の作り方

ここからがポイント

炊けた秋刀魚ごはんの上に、たっぷりの大根おろしと壬生菜のお漬け物を細かく
切ったものをドサッとご飯に乗せます。
軽く醤油をかけ、スダチをギュッと絞れば3倍うまい(我が家比)
秋刀魚ごはんの出来上がりです♡


その2 しそ味噌
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これが簡単だけれど超ウマイんです♡

材料
・しそ50枚くらい(たっぷり入れる程美味しいよ♡)
・青唐辛子(1〜2本)
・味噌(赤とか白とか適当にブレンド)100gくらい
・砂糖30gくらい
・はちみつ 少々

作り方
1.鍋にサラダ油大さじ1を入れ、小口切りにした青唐辛子を入れて少々炒めます。
2.味噌と砂糖を入れて5分くらい弱火で練ります。
3.シソを細かく切ったものを入れ、さらに10分くらい練ります。
 途中味見して、甘みが足りないようならはちみつを入れて甘みを調整して下さい。

このしそ味噌、けっこう万能調味料なのでまた近々応用編を紹介しますね。


その3 おまけ
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先日こんなお化けみたいな鯛が手に入ったのでアラ煮をつくりました!!
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我が家最大級のお皿が小さく見えるほどでした、、、
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by t-iwakoshi | 2010-08-23 20:18 | レシピ和食

酒肴弁当

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昨日は恒例の淀川花火大会開催日でした。 
僕は3時頃まで家でゴロゴロしていたのですが、ふと

そうだ、お弁当をもって花火へ行こう!!

っと思い立ち、重い腰をあげていそいそと近所の魚屋さんに買い物に行きました。

昨日のおすすめは鱧! もちろん魚屋さんで捌いて骨きりまで頼めますが、こんな
楽しい仕事、もちろん自分でやらなきゃもったいない!!

丸のままいそいそと鱧を買って帰り、一年ぶりの骨きりです。

美味しんぼ45巻、"呪われた結婚!?"の中の山岡を諭すシーンの岡星さんによると
「切れ目は数多く入れた方が骨が細かく切れて舌触りがよいのです。 1センチに
7つ以上切れ目を入れたいものです」っと、あります。

もちろん素人の僕にそんな芸当はできませんが、気分だけは岡星のつもりで骨きり
します。

鱧を開き、その身に細かく包丁を入れていきます。

シャリシャリと気持ちのよい音がします。 この音こそが京都の夏の風物詩とも
言えますが、自分でやるにはそんな気持ちの余裕はありません。
ただ一心不乱に身をむしらないように、皮を切らないように、細かく均等に包丁が
入るようにと集中して切り込むだけです。
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できました♡ 岡星にはほど遠いですが、スーパーで買う鱧の切り身よりよっぽど
細かくきれいに出来たんではないでしょうか?? ←ひいき目??

この鱧をタレで焼き、酢めしをくるんで鱧寿司にしました。
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今日のメインはもう一つ、鴨ロースのワイン煮を作ってみたいと思います。
今回はフォアグラを取った後の鴨「マグレ鴨」を使いました。
値段も手頃で、しかも美味しいんです!!
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ワイン煮と言えど、洋風な料理ではありません。 立派な和食です。

鴨ロースの皮目に切れ目を入れ、フライパンで一度ソテーします。
皮目から焼き、しっかりと焼き目がついたら裏返してさっと焼きます。

表面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、お湯をかけて余分な油を抜いて
やります。
それを鍋に入れ、ワイン1・醤油1・みりん1の割合でひたひたになるよう煮汁を
注ぎ、約10分間落としぶたをして煮込みます。
できたら煮汁から取り出し、アルミホイルで包んでまた10分ほどゆっくりと中まで
火を通します。

煮汁が冷めたら鴨を漬けてしばらく置いて完成です!!

そうして出来たおかずをお重に詰めていきます。
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本日のおかずは
・鱧寿司
・鴨ロース
・じゃこの南蛮漬け
・鮎の風干し
・鮭の昆布巻き
・だしまき玉子
・鯨の立田揚げ
・からすみ

でございました。 
なんだかおせちみたいになっちゃいました。

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しかし淀川花火は最高です!! 打ち上げポイントから200mくらいの場所で見れるので、
音の衝撃波がズドーーン、ズドーーンっとビリビリ伝わります。
手作り弁当と夏の花火、それともちろんお酒もね♡ 夏の幸せであります。
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by t-iwakoshi | 2010-08-08 10:57 | レシピ和食

マゴチ 三種

おはようございます! 今日も暑くてイヤになりますね。

昨夜は立派なマゴチが手に入ったので、鯒料理三種と相成りました。

鯒と言えば今が旬のまっさかり!!の夏の魚なんですが、普段あまり魚屋やスーパーで
見かける機会はないですよね。
海底に鰈のように潜む魚で、身は淡白かつプリプリした食感が特徴です。
僕はコレを食べなきゃ夏じゃない〜!! っと言う程大好きで、冬の河豚と夏の鯒
を食べなきゃ年を越せません。
 
なんだか歳をとったもんだ!! こんなおじいちゃんみたいな事言う何て(*'A`)y

さて、このまな板からはみ出さんばかりの立派なマゴチ君、
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形はデカくとも顔はウーパールーパーみたいで可愛いんです♡ 
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このマゴチ君を柵にして半身は薄造り、半身は唐揚げにしたいと思います。


鯒の薄造り
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やはり鯒と言えば薄造り! 風味こそ違えどまさに「てっさ」に似た食感です。

一切れと言わず、二切れぐらいがばっとすくい、紅葉おろしを少しのせ、
スダチをギュッと絞ります。
それをポン酢にくぐらせ口に入れます。

うまっ(´∀`∩)

口に入れた瞬間旨味とすだちの酸味がほとばしります!!
これでまた一年生きて行く気力がわきました。←ホントおじいちゃんかいな!?(´Д`;ゞ、

鯒の唐揚げ
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唐揚げにしてみました。 ほっこりとした食感が美味しいです。
けど、ちょっともったいなかったかな??
やはり薄造りには敵いません、、、、

鯒の潮汁
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おっと! これを忘れてはなりません。 鯒はアラがとても美味しい魚なんです♡

味付けは昆布の出汁と極微量の薄口醤油のみ、他は一切入れません。
鯒の旨味が極上の味を醸し出してくれます。

いやはや、マゴチ君一匹で随分と楽しませてくれました。 ほんとに美味しい魚です。


今宵のお酒

一ノ倉「ひめぜん」
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これはブラインドで出されたら日本酒と分かる人は少ないんじゃないでしょうか??
まるで甘口のワインそのもの。
そんな日本酒もあるんです。特に日本酒が苦手な女性にすすめるにはもってこいの
お酒です!!
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by t-iwakoshi | 2010-08-07 11:16 | レシピ和食

金目鯛の煮付け

昨夜はまたもや呑みに行ってしまい、一昨日の夕餉のご紹介です。
そこのS田さんの奥さん、またもや旦那様を拉致ってしまいました。ゴメンナサイ

さて、美味しそうな金目鯛が入りましたので煮付けてみたいと思います。
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煮魚全般に言える事ですが、とくに一匹丸ごと煮付ける場合は魚に軽く塩を振って冷蔵庫
で30分くらい寝かせます。
こうすると水分とともに生臭みも抜けていきます。
 
それをさっとお湯にくぐらせて霜ふりします。 するとどうでしょう! 魚屋さんで鱗を
落としてくれているはずが、頭やカマ周辺から鱗がポロポロとれてきます。
これをしないと鱗まじりの煮魚になり、身を食べたら口の中に鱗が残りますよ(´Д`)

あっ、それと霜降りにする前に必ず切れ目を入れて下さいね。お湯をかけた瞬間皮が破けるという悲しい思いをしますので、、、

鍋に水・酒・みりん・砂糖・醤油・たっぷりの生姜を入れ、落としぶたをして煮込みます。
僕の場合は砂糖・味醂を多めに入れ、落としぶたの代わりにキッチンペーパーでフタをして
煮込みます。
ある程度煮汁が少なくなってきたら、スプーンで煮汁をすくって魚にかけながら煮詰めて
いきます。

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おっと!! 大事な事を忘れてました。 煮魚を作る時は、ぜひ豆腐を入れてみて下さい。
豆腐が魚の味を吸ってすごく美味しいんです♡
主役の魚より美味しいんちゃう?? っと、思ってしまうほどです。



本日の副菜

穴子の蒲焼き
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先日の鰻の蒲焼きでも書きましたが、蒲焼きのタレは頭と骨を焼いて水で煮込んで
出汁を取り、それに醤油と砂糖(醤油だけでも美味しい)を入れて自家製タレを作って
みて下さい。 市販のタレとは美味しさが違います!!

トマトの冷製土佐酢ジュレ寄せ
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[土佐酢ジュレの作り方]
醤油・砂糖・お酢・出汁を鍋で沸かし、鰹節を入れて濾します。
そこにゼラチンを溶かし込み、さらに出汁と混ぜて冷蔵庫で冷やします。

レバーペースト
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これがあったらパンが止まりません。どんどん食べちゃいます♡
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by t-iwakoshi | 2010-08-06 11:41 | レシピ和食

たこ料理三種

さてさて、やっと久しぶりの料理の日記です。

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今週月曜日の料理なんですが、日曜日に西条から瀬戸内産の蛸をお土産に買ってきたので
蛸三昧です。


その1 「祇園さ々木風? たこの早煮」

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祇園さ々木の名物料理を真似して作ってみました。
生たこは塩でしっかり洗った後、お湯でさっと霜降りにして臭みをとります。
吸盤の中のよごれもきちんと洗って下さいね。

鰹と昆布で一番だしを取り、そこに醤油と砂糖で濃い目に味をつけます。濃いめですが
鰹の風味が残るぎりぎりの濃さで仕上げてください。
そこに蛸を入れ、7秒間出汁で炊きます。
7秒たったらすかさずボウルに上げ冷まします。 出汁には生姜汁を入れて冷まします。
出汁が冷めたら蛸を入れ、2日間ほど冷蔵庫に入れて味を含ませます。
別のお出汁で炊いた小芋を添えます。

するとどうでしょう? タコにはしっかり味が入るのに、すごく柔らかく仕上がります。
これは絶品です!! うま〜(*'A`)y
これまで作ったたこ料理の中で一番です♡



その2  「たこのやわらか煮」

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「たこの早煮」がたこ料理の中で一番と書いといてなんですが、これはこれで美味しいものです。
下処理は早煮と同じですが、お湯に大根の絞り汁をたっぷり入れて30分ほど蛸を茹でます。
大根の成分が蛸をやわらかくします。
蛸が柔らかくなってきたら、醤油・酒・砂糖・生姜汁を入れて煮詰めて完成です。



その3  「たこ飯」

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下処理は同じです。 
洗ってしばらく浸水した米に一番だしを入れます。上品に仕上げる為には必ず鰹と昆布で
出汁をとってくださいね。
そこに蛸・醤油・酒・みりんを入れて炊きます。 
せっかく良い蛸なので、あえて生姜は入れずに炊き上げます。
三つ葉入れるの忘れてました、、、(´Д`;ゞ、


おまけ

愛媛ではメジャーな「じゃこ」の唐揚げです。 これは流石に大阪では見ませんね!!
でもとても美味しい地の魚です。。。
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by t-iwakoshi | 2010-08-05 19:35 | レシピ和食

アワビ飯風? エリンギの炊き込みご飯

暑いのでブログイメージも少し涼しげにしてみました。郡上八幡の湧き水です。

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昨夜は炊き込みご飯を作るぞ! っと、意気込んで高島屋に買い物に行ったものの、
閉店間際の売り場にお目当ての食材はなし。

あれこれ考えてみたものの、使えそうな食材は今日に限って無かったり高かったり、、、
まぁ、副菜でも買いますかと魚売り場にはツブ貝が、、、、

おっ! ピーンと閃きましたよ!! 

野菜売り場に行き、購入したのはエリンギです。 そう言えば数日前の陶板焼の際に
嫁が「エリンギの食感はアワビに似てる」と話していたのを思い出しました。

ならばアワビに似た食感のエリンギにツブ貝の味を含ませて炊いたらアワビご飯のように
なるのではないか!?


そんな淡い期待を胸に、その二つの食材を買って帰った次第です。

さて、ツブ貝はよく洗って醤油・砂糖・酒・水で炊きます。
沸騰したらよくアクをすくい、しばらく煮詰めます。 そこに手で割いたエリンギを
投入! しばし味を含ませます。
ちょっと味見してみるとウマ〜イ♡ これはいいんじゃないですか!?
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ご飯は鰹でとった出汁に醤油・みりん・塩少々、それとツブ貝の煮汁を入れて炊きます。
ぐつぐつしだしたらエリンギを入れます。
炊きあがったら細かく切った三つ葉をたっぷり入れて完成です!!

アワビご飯とまではいきませんが、かなり旨い!! エリンギがしっかりツブ貝の味を
含んでいるので、噛めば噛むほど味がでます。
三つ葉の風味もアクセントになり、これは大成功です!!
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もちろんツブ貝も美味しくいただきましたよ♡ でも細かく切ってご飯に入れたら
もっと美味しかったかもね。
でも、それは次の課題にします。


本日の副菜

ピュアホワイトのすりながし
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ピュアホワイトっていう真っ白なコーンで作ったスープです。
コーンの皮を剥き、身を包丁で削いで牛乳と生クリーム少々で炊きます。 
水もスープの素も出汁も何もいれません。 コーンが柔らかくなったら、ミキサーで
すりつぶして裏ごしします。最後に塩で味を調整して完成!!
純粋にコーンとミルクと塩だけですが、これがすごく美味しいんです♡


茄子の煮浸し
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先日作った煮浸しと違い、田舎風の煮浸しです。

自家製トビウオの一夜干し
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これはご飯よりも酒に合いますね。身がしっかりしてて、噛むほどに味がでます。
小骨が多いのだけが難点かな?
開き方間違えて頭の向きが逆なのは見ないふりをしてくださいね♡
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by t-iwakoshi | 2010-07-30 17:21 | レシピ和食

薩摩しゃもとバルバリー鴨の陶板焼

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昨日はいつものスーパーにて「薩摩しゃも」と「バルバリー鴨のもも肉」が安かったので
陶板焼にしました。

もちろん陶板焼なのでレシピ紹介とはいかないんですが、そこの奥さん、単なる焼き肉でも
豪華に見せるテクニックがありますよ♡

それがこれ
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いろいろ楽しめるように、とにかくタレや薬味を盛りだくさん食卓に並べるんです。
特別なものがなくても冷蔵庫などに入っている中から、お肉に合いそうなのを見繕って下さいね。

ちなみに今回は

・ポン酢
・チベットの温泉玉子風味岩塩
・ワサビ醤油
・レモン塩
・自家製焼き肉のタレ
・柚胡椒
・タスマニアンスイートマスタード

の7種です。

他にもマスタード・マヨ・味噌・チリソースなどなど何でも結構です!!とにかく種類を出しましょう!!
これだけで気分が盛り上がるので、旦那も子供も大喜び間違い無しですよ(*'A`)y
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本日の副菜

ゴーヤとツナの和え物
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うちの奥さん作です。

ゴーヤをスライスして塩で揉んで少し置き、ぎゅっと絞って余分な水分を除きます。
それをツナ・きざんだ茗荷・ごま油・ポン酢で和えて出来上がり!
ツナとゴーヤの相性が抜群に美味しいです。多分ゴーヤ料理の中で一番美味しいかも!?

からすみ
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これまた大根との相性が抜群です!!


本日のお酒
久保田「翠寿」大吟醸生酒
夏季限定のお酒です。
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そこの酒呑みの皆さん、くぼたぁ〜?? っと思っているでしょ。
でもね、久保田もこのクラスになると素晴らしいんです!!
ってか、もう100点つけちゃいます。
フルーティーな香りがすこしもイヤらしくなくふくよかで上品!! 飲み口も
おそろしくエレガントで、これはもう世界に出してもはずかしくないお酒だと
思います。
日本酒というより上等な白ワインに近いニュアンスかな。これならフレンチにも
合わせられますね。
ぐい飲みでなく、是非ともグラスで味わってほしい繊細なお酒です。
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by t-iwakoshi | 2010-07-28 10:28 | レシピ和食

鯖寿司

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先日彦根にて鯖寿司を食べれなかったのが残念だったと先の日記で書きましたが、
食べれなかったと思うと無性に食べたくなるんですよね。

だったら自分で作りましょ!!

ただ、休日なら朝一番に木津市場や鶴橋の市場に新鮮で立派な鯖を買いに行けるんですが、
何ぶん勤め人の身分、だからと言って休日まで待てないので、やむなく高島屋にて鯖を
購入しました。
高島屋の魚だけあって、鮮度は抜群なんですがやはり身は薄いなぁ〜

それでも鯖を一匹買ったので半身は炙り〆鯖寿司に、もう半身は焼鯖寿司にしました。
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炙りしめ鯖寿司の作り方

1.鯖は半身におろし、たっぷりの塩をまぶして冷蔵庫で30分寝かせます。
2.30分たてば流水で洗い流し、しっかり水分をふいた後お酢と昆布を入れたジップロックに
 入れ、冷蔵庫で30分ほど漬け込みます。
3.すし飯を作ります。米2合をと昆布を入れて炊飯器で炊きます。
 炊きあがりの米にお酢40cc・塩小さじ1.5〜2・砂糖大さじ1くらい(分量はお好みで)を入れ、
 切るように混ぜ合わせます。
4.巻きすにラップを敷き、〆た鯖と半量のご飯を乗せてしっかりと巻き締めます。
5.最後にバーナーで軽く焼き目をつけて完成です。

※今回〆鯖には富士酢を使ったんですが、嫁から酢が臭いとクレームが!! 調べてみたら
純米酢独特のムレ香という匂いで、けっこう苦手な人も多いみたいですね。 僕は全然平気
なんですが、、、最近のお酢は匂いも酸味もまろやか系が増えましたからね。
すし飯にはまろやか系が合う気もしますが、鯖をしめるのには物足りない気が、、、、

焼き鯖寿司の作り方

1.鯖は半身におろします。
2.ジップロックに鯖が浸かるくらいに酒1・醤油1・みりん1・すだちの絞り汁を入れ、
 身を入れて30分ほど冷蔵庫で寝かせます。
3.キッチンペーパーで水分を拭き取り、グリルで鯖を焼きます。
4.巻きすにラップを敷き、焼き鯖を乗せ紅ショウガとシソを敷き詰めます。
 ご飯を上から乗せ、しっかり巻き締めます。

僕の作り方とは少し違いますが、あぶかもさんで面白い企画をやってます。
分かりやすいし、ご参考ください。

「鯖寿司対決! 炙りしめ鯖寿司VS.焼き鯖寿司」


本日の副菜

鯨の立田揚げ
鯨は醤油・味醂・酒少々とすりおろし生姜に30分漬け込み、片栗粉をはたいて
さっと揚げます。 からし醤油でいただきます。
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茄子・茗荷・胡瓜の塩揉み
それぞれ薄く切って、さっと塩で揉むだけです。
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茄子の煮浸し
茄子を焼いて皮を剥き、沸かした出汁でさっと炊きます。その鍋を氷水で
急冷し、冷蔵庫に入れてギンギンに冷やしていただきます。
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いわしの梅煮
頭とワタを落とした鰯と生姜・梅干しを鍋に入れ、酒・醤油・味醂・水を入れて
骨が柔らかくなるまで炊きます。
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永平寺あげの焼いたん
永平寺あげは焼いて、大根おろしとネギをたっぷりかけて食べるのが
現地の食べ方みたいです。
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本日のお酒はコレ
大那特別純米 夏限定酒「蛍」
口に含むと最初の香りはまろやかなのに、じつにしっかりキリッとしたお酒です。
それとお気に入りの木村グラスです。薄すぎて使うのが恐いんです(´Д`;ゞ、
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以上、少し作りすぎた昨夜の夕餉でした。←嫁に怒られました(´Д`) =3
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by t-iwakoshi | 2010-07-23 10:07 | レシピ和食

豆腐なべ

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この暑い中またしても鍋、、、、

鍋なんです,,,,

何故なべか?? それは福井から帰る途中に永平寺で偶然見つけた豆腐やさん
永平寺揚げ本店
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こちらで豆腐をたくさん買い込んだら、
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その中にこんなものが!!
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「とろぷる」加熱し過ぎると溶けて豆乳にもどっちゃうらしいんです!!
だったら試してみたいじゃないですか!?

さっそく出汁をとって、豆腐を投入!!
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するとたった5分で豆腐はこんな感じ
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さらに2〜3分たつの完全にとけて豆乳なべに!!
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今回はシンプルな具材で、、、 主役は豆腐です。
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具材をしゃぶって、鍋の出汁とポン酢を半分で割ったタレでいただきます。
写真ではあまりうまそうに見えないですけどね、でも豆乳が肉や野菜に絡んで
すごく美味しいんです!!
豆腐を溶かさなくても豆乳でいいので一度お試しあれ!!


あっ! 普通に冷や奴も美味しかったです♡
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by t-iwakoshi | 2010-07-21 18:39 | レシピ和食

鮎の風干し

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毎年夏がくると楽しみな食材があります。

そう、鮎です。

いつも熊野やら岐阜などに鮎を食べに行くんです。 天然の鮎は毎年味が変わるのが
面白いんですよ。 あっ!今年はイマイチやなぁ〜 とかね。

そんな鮎好き(きっと鮎好きは酒好きに違いない)にぴったりな料理をご紹介します。

今回は天然が手に入らなかったので養殖の鮎ですが,最近養殖も美味しくなったと
思うんですよ。
昔はもっと脂がギトギトのりすぎて臭みが強かったと思うんですが、、、、

さて、この鮎ちゃん。いつ見ても愛らしいルックスですね。
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この鮎ちゃんを背開きにして、歯ブラシ等でワタや血合い、腹の内側の黒い粘膜などを
きれいに掃除してやります。
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これを海水程度の塩分濃度にした水+塩+酒のつけ汁に2時間ほど漬け込みます。
これにより味付けと、その後の腐敗防止になるのできちんと塩辛いくらいの塩分濃度に
してくださいね。
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さて、干しです。
よくみなさんネットに入れてバルコニーに干されていますが、僕の場合串に刺して
家の北側の窓辺に干しておきます。
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一晩干せば、十分に半乾燥します。 あまり乾燥させ過ぎるよりは、まだ多少身がぷりっと
しているほうが美味しいです。
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あとはグリルで香ばしく焼き上げ、すだちを絞っていただきます。
頭がパリッと香ばしくて美味です!!
普通の塩焼きも当然美味しいですが、味が凝縮した風干しは日本酒のお供に最高ですよ♥


本日の副菜

アボガドの天ぷら
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だしでとろとろに煮込んだタマネギと鶏団子
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秋刀魚?と思うほど大きな特大鰯の塩焼き
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純米吟醸「谷川岳」
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by t-iwakoshi | 2010-07-16 09:53 | レシピ和食


日々の夕餉をつれづれに


by t-iwakoshi

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旦那ことにーやんです!

毎日仕事が終われば急いでスーパーへ向かいます。

食べること。お酒を呑むことと、旅が生きがいの僕の徒然日記です。コメントもらえたら嬉しいです!
よろしくです!!

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