甘鯛 三種

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昨夜は会社の人達と飲みに行って来ました。

帰って来たのは11時前、時間も遅いしお腹もふくれていたのだけれど、冷蔵庫には
前日に購入し、塩を振って冷蔵庫で寝かせている甘鯛が!!

甘鯛みたいに水分が多い魚は、基本塩をふって一晩水分をぬきつつ熟成させる方が
美味しいと思うのだけど、さすがに二日は寝かせ過ぎ、、、

故に、もう寝よかという時間にもかかわらず料理することにしました。

〜甘鯛と豆腐の椀物〜
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1.甘鯛の片身を半分に切り分け、針生姜を包むように巻き酒を振りかけます。
 椀の大きさに切り分けた豆腐の上に甘鯛を乗せ、蒸し器で15分ほど蒸します。

2.その間、昆布と鰹でダシをとり、薄口醤油・酒・みりん・塩で吸い地を作っておきます。

3.蒸し上がった甘鯛を椀に入れ、吸い地を注ぎすだちを添えます。

→豆腐が甘鯛の旨味を吸って美味しいんです♡

〜甘鯛の塩焼き〜
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甘鯛の塩焼きならば、本来は鱗をつけたまま焼き上げる若狭焼きの方が絶対美味しいと
思うのですが、今回は吸い物との兼ね合いで鱗をひいた状態で調理します。

先にも塩をして一晩置いた方が美味しいと書きましたが、その他注意点は魚焼きグリルで
焼く場合は先に身側を焼いて、最後に皮をパリッと仕上げる方が美味しいと思います。
ここでもやはりスダチは欠かせません。


〜甘鯛兜焼の潮汁仕立て〜
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塩焼きを作る際、頭の部分も一緒に焼いておきます。 しっかりこんがり焼いて下さい。
その間、昆布だけでとったダシに塩と酒で調味します。
頭の部分に塩味をつけているので、ダシの塩分はごく薄く仕上げます。

焼きたて熱々の頭の塩焼きに、昆布ダシをじゅっとかけて仕上げます。

今回は呑んで帰ったので、なんとなく吸い物が2種も重なってしましました(´Д`;ゞ、
なんか呑んだ後って汁物がほしくなっちゃうんです、、、

だけど、甘鯛はほんと応用のきく美味しい魚なので、皆さんもどんどん甘鯛料理を
作ってみてくださいね。
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by t-iwakoshi | 2010-07-08 17:23 | レシピ和食


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